• 25-SEP-2017

Kulinarische Highlights über den Wolken

Lufthansa und LSG Sky Chefs verbindet eine langjährige Beziehung, nicht nur als Mutter- und Tochtergesellschaft, sondern auch als Kunde und Dienstleister. Im LSG Sky Chefs Betrieb FRA ZD am Frankfurter Flughafen werden tagtäglich tausende Menüs für Lufthansaflüge in die ganze Welt produziert. Wie aber werden die Menüs kreiert und ausgewählt, die am Ende auf dem Tablett im Flieger landen? Und wer genau steckt hinter den kulinarischen Highlights, die den First Class Passagieren auf der Langstrecke serviert werden? Allen voran sind das Herbert Huber, Head of Inflight Service der Lufthansa, und Volker Eisenmann, Lead Chef von LSG Sky Chefs für die Lufthansa.

Herr Huber, was macht das In-flight Service Konzept der Lufthansa seit Jahrzehnten einzigartig?

Wir pflegen einen intensiven Austausch mit unseren Kunden. Dies geschieht sowohl über klassische Marktforschung, wie auch über das Feedback der Kollegen der Passenger Guest Relations. Die Erkenntnisse setzen wir in hochwertige, kulinarische Erlebnisse für unsere Kunden um, u.a. zusammen mit LSG Sky Chefs.

Ein Alleinstellungsmerkmal in der Airline Branche haben wir mit unserem Kaviarservice, den wir auf allen First Class Flügen anbieten. Dazu kommen saisonale Menüs, wie beispielsweise Spargel als deutscher Klassiker im Mai und Juni, oder die Dithmarscher Gans, die wir seit 20 Jahren traditionell im November und Dezember fliegen.

Herr Eisenmann, Sie haben lange in führenden Restaurants der Spitzengastronomie gearbeitet. Was ist anders im Airline Catering?

Zuallererst die Produktion. Wir garen die Bordmenüs am Boden bis zu einem gewissen Punkt vor und lagern sie ein; fertig zubereitet wird dann in den Heißluftöfen an Bord. Unterschiede gibt es auch bei der Auswahl der Speisen: Frittieren fällt im Flieger aus; mit knusprigen Krusten wird’s beim Aufwärmen ebenfalls schwierig. Und Vorsicht beim Würzen! In der Druckkabine des Fliegers nehmen die Geschmacksnerven das Essen anders wahr als hier unten. Wenn wir für die Bordküche mehr Salz verwenden als gewöhnlich, dann hat das nicht unbedingt mit verliebten Köchen zu tun... Grundsätzlich haben Spitzengastronomie und Airline Catering aber mehr gemeinsam, als man auf den ersten Blick denkt: Hier wie da steht der Dienstleistungsgedanke an erster Stelle; es gilt, höchste Ansprüche und Qualitätsrichtlinien zu erfüllen. Die Verbraucher sind heute mobiler und stets gut informiert – beim Airline Catering genauso wie in der Spitzengastronomie. Sie kommen in der Welt herum und vergleichen schonungslos. Dem können wir begegnen, indem wir Bestleistung abliefern – jederzeit und bei allem, was wir tun.

Herr Eisenmann, seit letztem Jahr gibt es keinen Star Chef im Lufthansa First Class Menü mehr. Was hat sich seitdem an den Menüs geändert?

Über Jahre haben Dieter Müller (Bergisch-Gladbach), Daniel Boulud (New York), Paul Bocuse (Lyon) und viele andere internationale Spitzenköche die Passagiere kulinarisch verwöhnt. Ein attraktives Konzept, das voll dem Zeitgeist entsprach! Heute konzentrieren uns auf das Wesentliche: das Produkt und eine ehrliche Küche. Wir wollen die Kunden allem voran mit höchster Produktqualität gewinnen. Wenn Sie sich in der Luxusbranche umschauen, sehen Sie denselben Trend: Noch vor dem Label ist Verbrauchern wichtig, dass das Material, die Verarbeitung und der Schnitt stimmen. Das ist beim Essen genauso.

Herr Huber, wie ist das Feedback der Lufthansa First Class-Kunden auf das neue Food Konzept?

Das Feedback unserer Kunden ist sehr positiv! Wir geben uns große Mühe, das Versprechen auf unserer Speisekarte zu erfüllen und wollen, dass die hochwertigen Produkte eins zu eins beim Gast ankommen. Diese Ehrlichkeit in der Kundenansprache kommt gut an.

Auf welche Produkte können sich die Lufthansa Kunden im Herbst freuen?

Bevor die Tage kürzer werden und der erste Schnee fällt, geben Gartenbeete und Äcker noch einmal richtig Gas! Diese Vielfalt an Früchten und knackigem Gemüse nutzen wir für unsere Kunden. Die dürfen sich zum Beispiel auf Haselnuss-Pannacotta mit Tatar von Süßkartoffel und Forelle freuen, auf Lachsforelle mit eingelegtem Kürbis. Außerdem auf der Speisenkarte in den kommenden Wochen: Rote Bete Ravioli mit Essig-Birnenpüree, Bauernente mit geschmortem Karotten-Zwiebelgemüse, Gebratene Rinderfiletwürfel mit Kartoffel-Wurzelgemüse oder Steinbutt mit Safran. Herbstlicher Genuss zum Dessert: Geeister Kaiserschmarrn mit Zwetschgenkompott oder Weißer Schokokuchen mit flüssigem Kern, Preiselbeerchutney und Pralineneis. Guten Appetit!

Herr Huber, wie läuft der Prozess der Menüauswahl?

Im Vorfeld stimme ich mich mit Volker Eisenmann über die Zielsetzung und das Motto der neuen Menüs ab. Volker und sein Team gestalten die Vorschläge inhaltlich aus. Meine Aufgabe ist es, Aspekte aus Kundensicht zu berücksichtigen: Passen die Menüs ins Gesamtkonzept? Die Auswahl sollte nicht zu ‚exotisch‘ sein, aber trotzdem kulinarische Highlights setzen.

In der Menüpräsentation stimmen wir gemeinsam mit  Volker das Gesamtkonzept mit den vorgeschlagenen Menüs ab. Entspricht etwas nicht dem Gesamtbild werden ggf. die Rezepte angeglichen, neu angerichtet und erneut begutachtet. Sind wir zufrieden, wird der finale Menüablauf verabschiedet. Dies ist ein gemeinschaftlicher Prozess, den wir beide gleichermaßen verantworten.

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