• 25-SEP-2017

Der Mann fürs Süße

Als Chef Patissier unterstützt Mathieu Castex Fluglinien dabei, Desserts zu entwickeln. Die Schwierigkeit: Sie sollen zur Identität und Marke der Airline passen. Wie das geht? Mit viel Kreativität – und ganz besonderen Hilfsmitteln

1 Digitales Thermometer
„Die Zutaten, die in der Patisserie benutzt werden, sind oft empfindlich. Ihre Konsistenz hängt maßgeblich von der Temperatur ab. Ob beim Temperieren von Kuvertüre oder beim Zuckerkochen – die Temperatur muss auf den Punkt sein.“

2 Töpferscheibe
„Durch die konstante Drehung kann ich Törtchen sehr präzise verzieren und Dessertteller dekorieren.“

3 Portionsschneider
„Der Portionsschneider hilft mir, Standards einzuhalten. So kann ich mit ihm beispielsweise große Mengen Kuchen ganz genau portionieren.“

4 Laguiole-Taschenmesser
„Dieses Taschenmesser wird in meiner Heimatstadt in Frankreich gefertigt und gehörte einst meinem Vater. Es gibt mir Bodenhaftung und erinnert mich daran, wie wichtig Tradition und Herkunft sind – für mich, aber auch für unsere Kunden und deren Passagiere. Das gilt insbesondere bei der Entwicklung von regionalen Spezialitäten.“

5 Luftballons
„Ich bin stets auf der Suche nach Innovationen, die einem Dessert eine unerwartete Form geben. So wird etwa weiße Schokolade bei mir nicht automatisch geraspelt, sondern auch schon mal in Ballonform gebracht.“

Mathieu Castex, Executive Development Pâtissier
Mathieu Castex entwickelt im Bereich Culinary Excellence der LSG Group Patisserie-Lösungen für internationale Fluggesellschaften. Als Mitglied des Global Culinary Leadership Team der LSG Group berät er auch den gesamten Konzern zu Patisserie-Lösungen. Er ist stets auf der Suche nach neuen Verfahren und liebt die Kreativität, die er bei der Arbeit braucht, um ein Produkt zu verbessern und klassische Gerichte neu zu interpretieren.

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